添加劑的威力
只要用「白色粉末」,就可以做出豬骨高湯
「接下來(lái),我來(lái)做拉面湯給大家看吧。你們喜歡什么口味?我是九州島人,那我就來(lái)做豬骨高湯的口味吧。」以上是我在演講時(shí),經(jīng)常被拜托做的現(xiàn)場(chǎng)表演。
每次,當(dāng)我擺出一大堆裝著「白色粉末」的小瓶,并卷起袖子,所有的聽(tīng)眾都會(huì)愣住,不知道接下來(lái)會(huì)發(fā)生什么事。
眼前的「白色粉末」竟然能夠做出「拉面湯」,有誰(shuí)能想象呢?
「這可是真正不能弄錯(cuò)劑量的藥呢。」
我邊說(shuō)著笑話,邊將數(shù)十個(gè)小瓶里的粉末一一舀出,加以「調(diào)合」。由于這事我已經(jīng)做了幾十年,所以我的手「自己」都學(xué)會(huì)斟酌數(shù)量了。仔細(xì)攪拌混合,再倒進(jìn)水壺里的熱水,「湯」就完成了。使用的材料只有「白色粉末」,連一滴的豬骨高湯都沒(méi)有加。
「好了,這就是豬骨高湯。你們要不要喝喝看?」
當(dāng)我一推出杯子,所有參加者都驚嚇?biāo)频陌焉眢w往后靠。這也難怪。不論是誰(shuí),當(dāng)有人將「白色粉末」調(diào)出來(lái)的東西遞給你,并說(shuō)「來(lái),這是豬骨高湯」時(shí),任何人都會(huì)感到困惑的。
但是,通常不久以后,就會(huì)有個(gè)「有勇氣」的人站出來(lái),提心吊膽地喝喝看。
「啊!真的是豬骨高湯。真好喝!」
聽(tīng)到這句話,大家都開(kāi)始喝起來(lái)。「真的耶,這絕對(duì)是拉面湯的味道。」
「這就是我平常吃的那種味道!」驚嘆聲不絕于耳。
即使平常吃慣豬骨拉面的九州島人也覺(jué)得「好吃」的東西,竟然可以不用一滴豬骨高湯,只靠「白色粉末」就可以做出來(lái)。
一杯“果汁”的誕生
有段時(shí)間我接到很多幼兒園的演講邀請(qǐng),因?yàn)槲抑霸谀硞€(gè)幼兒園的演講意外地受到了好評(píng)。 一直以來(lái),我演講的對(duì)象都是關(guān)心添加劑問(wèn)題的成人,說(shuō)的內(nèi)容也都差不多,但是以孩子、幼兒為對(duì)象,情況就大不一樣了。我一開(kāi)始不知道該說(shuō)些什么,最后決定做這樣的現(xiàn)場(chǎng)表演。
“好,接下來(lái)老師要做“無(wú)果汁”的檸檬汁。”
我拿起裝著水的大口杯......
從石油提取的顏色
“這種粉末是由鋸屑做成的哦。”
聽(tīng)到我這樣的解釋,孩子們都驚訝萬(wàn)分。
“接下來(lái)我們做甜瓜汁。”
甜瓜是綠色的,是由兩種顏色混合制成的。先在水里加入藍(lán)1號(hào)著色劑,把水染成純藍(lán)色。 然后加入黃4號(hào)著色劑,水就變成了純綠色。周圍響起一片“哇”的喊聲。
“這兩種顏色呢,全都是從石油中提煉出來(lái)的。”
“啊!”
從蟲(chóng)子提取的紅色
“接下來(lái),我們?cè)賮?lái)做橘子汁。這種顏色,是把蟲(chóng)子碾碎后提取出來(lái)的。”
(編按:胭脂紅,大量食品用它來(lái)染色。胭脂蟲(chóng)儲(chǔ)存受精卵的腹腔含有大量胭脂紅,通過(guò)高溫暴曬或者熱水浸泡把胭脂蟲(chóng)致死,然后干燥,磨成粉末,提取顏色。)
水一會(huì)兒工夫就變成了橙色。
我一遍遍地加入粉末,把做好的飲料倒進(jìn)杯子,問(wèn)大家“要喝嗎”,孩子們都面面相覷。
“誰(shuí)都不想喝嗎?但是啊,老師剛才做的飲料呢,和大家平常喝的是一樣的。”
說(shuō)著,我拿出某大型制造廠生產(chǎn)的飲料和氨基酸飲料給大家看,孩子們又發(fā)出“哇”的喊聲。
我問(wèn):“有誰(shuí)喝過(guò)這些飲料?”
幾乎所有人都舉起了手,說(shuō)“喝過(guò)”。
后面的媽媽們都羞愧地把臉轉(zhuǎn)了過(guò)去......
我要?jiǎng)?chuàng)立全國(guó)第一的添加劑公司
這是30年前的事情了。
我大學(xué)畢業(yè)后進(jìn)了一家食品添加劑公司。工作是向食品加工集團(tuán)、地方食品加工廠及個(gè)體商店等客戶推銷添加劑。
那時(shí)候的目標(biāo)是要?jiǎng)?chuàng)立全國(guó)第一的添加劑公司。
也正是這個(gè)目標(biāo),當(dāng)時(shí)銷售業(yè)績(jī)?nèi)镜谝唬跇I(yè)界被稱為“食品添加劑之神”和“食品添加劑活詞典”
當(dāng)時(shí)天真的認(rèn)為,食品添加劑真的是太神奇了,可以為家庭、餐飲節(jié)約大量的人力、物力,為很多低收入家庭解決食品貴的問(wèn)題。
【改變我人生的“肉丸事件”】
那天是我女兒的三歲生日。
當(dāng)時(shí)我就像拼命三郎那樣工作,很少在家里吃飯,半夜回家也是常有的事。所以女兒過(guò)生日我必須要補(bǔ)償一下,那天早早就結(jié)束工作回家了。
餐桌上擺滿了妻子準(zhǔn)備的飯菜。其中,有一個(gè)盤(pán)子裝著肉丸,上面插著可愛(ài)的米老鼠牙簽。我隨手拿起一個(gè)扔進(jìn)嘴里,頓時(shí)僵住了。
那不是別的,正是我開(kāi)發(fā)的肉丸。
只要是純的添加劑,即便是混在食品里,哪怕有100多種,我也可以用舌頭一一分辨出來(lái)。
那個(gè)肉丸就是我調(diào)配的化學(xué)調(diào)味料、黏著劑、乳化劑的味道。
我急忙問(wèn)道:“這是怎么回事?xx生產(chǎn)的嗎?”
妻子若無(wú)其事地回答我“是啊,xx生產(chǎn)的啊”,說(shuō)著便拿出袋子給我看。
沒(méi)錯(cuò)。
的確是我自己開(kāi)發(fā)的商品,只是因?yàn)樯厦娌逯桌鲜笱篮灒譂采狭似拮幼龅臏跃故韬龅脹](méi)有一下子看出來(lái)。
“這種肉丸很便宜,孩子又喜歡,所以經(jīng)常買。一端出這個(gè)來(lái),孩子們就會(huì)搶。”
我抬頭一看,女兒、兒子都正在津津有味地吃著那種肉丸。
“等、等、等等!”
我慌忙用兩只手捂住了盛著肉丸的盤(pán)子。身為父親的我做出這種慌張的舉動(dòng),家里人都愣住了。
【真相:肉丸是這樣做出來(lái)的】
那種肉丸作為超市的特賣商品,是一個(gè)制造商委托我們開(kāi)發(fā)的。
那個(gè)制造商采購(gòu)了大量便宜的肉碎。肉碎就是從牛骨頭上剔下來(lái)的幾乎不能稱之為肉的那部分,一般用來(lái)制作寵物飼料。
于是他來(lái)找我商量,看看用這些肉碎能做什么。
首先,加進(jìn)一些已經(jīng)不能下蛋的雞的肉餡,以增加分量。接著加進(jìn)一種叫做組織狀大豆蛋白的東西,以便制作出柔軟的感覺(jué)。使用大量牛肉濃汁、化學(xué)調(diào)味料等來(lái)增加味道。同時(shí)為了使口感嫩滑,還加入了豬油、加工淀粉等。另外,還加進(jìn)了黏著劑、乳化劑等。由于是使用機(jī)器進(jìn)行大批量生產(chǎn),所以作業(yè)起來(lái)也容易了許多。
為了使顏色好看,我還使用了著色劑;為了延長(zhǎng)保質(zhì)期,使用了防腐劑、pH調(diào)整劑;為了防止退色,使用了抗氧化劑。
這樣,肉丸就基本上做好了。
最后,再往里混入用添加劑做出的“具有調(diào)味汁和調(diào)味番茄醬味道的東西”。把這種湯汁澆在肉丸上,放入真空袋子里加熱殺菌,商品就完成了。整個(gè)制作過(guò)程大概使用了二三十種添加劑,真可稱得上是“添加劑堆”了。
我開(kāi)發(fā)的這種肉丸,一盒的售價(jià)不到100日元(約合人民幣6.8元)。價(jià)錢(qián)之所以定得這么低,是因?yàn)槌杀静哦赵.a(chǎn)品一上市,立刻大受歡迎,得到了小孩子和家庭主婦的喜愛(ài)。那是開(kāi)發(fā)之初就制定的目標(biāo)。那個(gè)制造商都笑得合不攏嘴了,據(jù)說(shuō)他僅靠這一種商品的利潤(rùn)就蓋起了一座大樓。
“爸爸,為什么那種肉丸不能吃?”
沉浸在肉丸制作過(guò)程中的我,聽(tīng)到孩子天真的聲音,一下子回過(guò)神來(lái)。
“總之這個(gè)不能吃,不許吃!”
我取走盤(pán)子,一邊做著不成解釋的解釋,一邊陷入深深的自責(zé)。
【食品廠長(zhǎng):我自己是不會(huì)吃的】
在此之前,這種肉丸對(duì)我來(lái)說(shuō),還是值得驕傲的。將本來(lái)已沒(méi)有用處即將丟棄的東西制成食品,一方面有利于環(huán)保,另一方面對(duì)于那些連一元錢(qián)都要省的家庭主婦來(lái)說(shuō),簡(jiǎn)直就是福音。
但是,那時(shí)我才清楚地認(rèn)識(shí)到,我根本不希望自己的孩子吃這種肉丸。
可能這個(gè)比喻不太恰當(dāng),但我覺(jué)得添加劑就像軍工產(chǎn)品一樣,我和那些出售殺人武器、中飽私囊的“害人的商人”難道不是一丘之貉嗎?
某工廠的A廠長(zhǎng)總在私下里說(shuō):“我那里特價(jià)出售的火腿根本不能吃。”
咸菜加工廠的B廠長(zhǎng)也經(jīng)常說(shuō):“雖然價(jià)格超低,但還是不要買我們家咸菜的好。”那是把發(fā)黑的蔬菜漂白后,用合成著色劑上色而成的。
那個(gè)做袋裝藕的制造商C也說(shuō):“我們自己是不會(huì)吃那種藕的。”這是當(dāng)然的嘍,看到烏黑得像垃圾一樣的藕一瞬間變白的過(guò)程,只要是神志清醒的人就都不會(huì)吃。
餃子店的D老板、豆腐店的E老板也都這樣說(shuō)。
聽(tīng)說(shuō),我住的城市患遺傳過(guò)敏性皮炎的孩子比起其他地方要多得多。我難道不應(yīng)該為此承擔(dān)幾千分之一的責(zé)任嗎?一想到這個(gè)問(wèn)題,我便受到良心的譴責(zé)。當(dāng)然,我并沒(méi)有犯法。我一直嚴(yán)格遵守國(guó)家制定的使用方法、標(biāo)準(zhǔn)和用量來(lái)使用添加劑,并且在產(chǎn)品標(biāo)簽上也做了明確標(biāo)示。
但這樣也抹不掉我的罪惡感。
雖然醒悟得比較晚,但既然已經(jīng)“覺(jué)醒”,就不能再繼續(xù)這樣工作下去了。于是第二天,我辭去了工作。
【食品添加劑是“敵人”嗎?】
其實(shí),大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè),就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。如果真的不加入食品添加劑,只怕大部分食品都會(huì)難看、難吃、難以保存,或者價(jià)格高昂,消費(fèi)者是無(wú)法接受的。
我前一陣去出差。要早上5點(diǎn)從家里出發(fā),乘坐7點(diǎn)的飛機(jī)。因?yàn)闆](méi)有時(shí)間吃早飯,上飛機(jī)前我就在機(jī)場(chǎng)買了三明治和咖啡。我一邊吃,一邊數(shù)那個(gè)三明治里使用了多少種添加劑。結(jié)果有30多種。
午飯也是在行程中吃的。想到必須補(bǔ)充點(diǎn)營(yíng)養(yǎng),于是就挑了一份菜比較多的便當(dāng)。算起來(lái),也加入了近40種添加劑。
這樣,光早上和中午,我一共攝取了70多種添加劑(包括重復(fù)的)。
可事實(shí)上我也得到了方便,花不太高的價(jià)錢(qián)就可以輕松解決一頓飯。
現(xiàn)在我們的飲食生活變得如此豐富,無(wú)論何時(shí)何地,都能買到想吃的東西。正是由于食品加工的發(fā)達(dá),我們才能夠享受到這種“方便”。
促進(jìn)食品加工發(fā)展的無(wú)疑就是食品添加劑。
過(guò)度使用添加劑確實(shí)是個(gè)問(wèn)題。但是“食品添加劑=毒害”這樣一刀切的話,解決不了任何問(wèn)題。仔細(xì)想來(lái),我們實(shí)際上很早以前就已經(jīng)和添加劑打交道了。
做饅頭的發(fā)酵粉小蘇打也是添加劑。凝固魔芋用的氫氧化鈣也是添加劑……
抹殺添加劑帶給我們的好處和“恩惠”,一味地嚇唬人,是沒(méi)有任何意義的。
不應(yīng)該單純地把添加劑作為敵人加以拒絕,而要想想如何與其打交道、如何面對(duì)它,自己所能接受的程度。這才是關(guān)鍵。
【廚房沒(méi)有的東西就是添加劑】
什么是食品添加劑?科學(xué)家可能會(huì)這樣解釋:“在食品制造過(guò)程中和在以加工或保存為目的的過(guò)程中,通過(guò)添加、混合、浸潤(rùn)及其他方法,使用于食品里的東西,其作用是……”
但是我的解釋很簡(jiǎn)單,“食品添加劑就是廚房里所沒(méi)有的東西”。
廚房里有醬油、砂糖、鹽、醋等基本調(diào)味料。可能也有化學(xué)調(diào)味料(谷氨酸鈉),此外像是添加劑的東西就是小蘇打、發(fā)酵粉之類的了。如果是自己腌咸菜,可能還有給蘿卜咸菜上色的梔子色素。但是,沒(méi)有人會(huì)用防腐劑山梨酸,也不會(huì)用苯甲酸、增稠劑、胭脂紅、亞硝酸鈉和多聚磷酸鹽。
凡是廚房里沒(méi)有的東西、想象不到的東西,就是食品添加劑。
這樣,在挑選食品時(shí),盡量不選擇含有很多“廚房里沒(méi)有的東西”的,自然而然就能夠買到添加劑少的食品。
消費(fèi)者要想真正避免攝入大量食品添加劑,唯一的方法就是自己購(gòu)買新鮮天然的食品原料,花費(fèi)一些時(shí)間,按照傳統(tǒng)的方式,親自動(dòng)手制作健康的家庭食品。
【做到五點(diǎn)遠(yuǎn)離添加劑】
1、仔細(xì)看好“背面”
在超市買東西的時(shí)候,有多少人會(huì)看“背面”?希望大家買東西的時(shí)候,務(wù)必養(yǎng)成翻過(guò)來(lái)看“背面”的習(xí)慣。
然后,依據(jù)“廚房里沒(méi)有的東西=食品添加劑”這一公式,盡量買含“廚房里沒(méi)有的東西”少的食品。
當(dāng)然,要找到一點(diǎn)不含“廚房里沒(méi)有的東西”的食品是不可能的。但是,要找到所含數(shù)量少的食品,還是可能的。
以袋裝蔬菜為例。有的在配料表里只寫(xiě)有蔬菜的名字,還有的寫(xiě)有漂白劑、pH調(diào)整劑、抗氧化劑等添加劑的名稱。看了“背面”再買和不看就買,區(qū)別還是很大的。
這樣,就算沒(méi)有關(guān)于添加劑毒性的相關(guān)知識(shí),也能夠挑選到安全性高的食品。
2、選擇加工度低的食品
買食品的時(shí)候,要盡量選擇加工度低的食品。
以米飯為例。自己買來(lái)米,用家里的電飯煲煮的話,添加劑為0。
要加工成冷凍肉飯或飯團(tuán),需要加進(jìn)調(diào)味料(氨基酸等)、甘氨酸等添加劑。
如果沒(méi)有時(shí)間自己做飯,也不要輕易地依賴最終產(chǎn)品(冷凍肉飯或飯團(tuán)),而是選擇中間階段裝在袋子里的米飯,再花點(diǎn)工夫自己稍作加工。
蔬菜也是一樣。新鮮蔬菜是沒(méi)有添加劑的,但是切好了的蔬菜和袋裝沙拉當(dāng)中,會(huì)用到次亞氯酸鈉來(lái)殺菌。
加工度高的食品,我建議大家不要頻繁地食用,平常盡量自己動(dòng)手做,實(shí)在不行的時(shí)候再買現(xiàn)成的。
你是選擇花點(diǎn)工夫呢,還是選擇添加劑?希望大家仔細(xì)考慮清楚后再做決定。
3、“知道”了以后再吃要反省
“根本不可能全部親手做。”每當(dāng)我說(shuō)到添加劑的時(shí)候,經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到這些聲音。
在如今這樣一個(gè)時(shí)代,完全不依賴添加劑,全部親手做確實(shí)有些困難,偶爾使用這些東西也是沒(méi)辦法的事。
但是,如果知道了自己正在吃些什么的話,就一定會(huì)對(duì)家里人及自己產(chǎn)生歉疚的心情。即便不是很清楚食品添加劑的毒性及危害,但只要知道自己今天家里人吃進(jìn)嘴里的加工食品里含有添加劑,就一定會(huì)產(chǎn)生一種要親手制作的沖動(dòng)。這周有三天都依賴加工食品了,剩下的幾天要親手做大家是不是會(huì)這樣想呢?有了這樣的愧疚之情,接下來(lái)才會(huì)想到要讓家人吃上自己親手做的飯菜。所以,不要說(shuō)“根本不可能全部親手做”這種話,用一周的時(shí)間試試看。
4、不要貪便宜
超市打價(jià)格戰(zhàn),僅通過(guò)省去中間商傭金的方法,商品價(jià)格不會(huì)便宜到兩三成。在價(jià)格戰(zhàn)的背后,有像我這樣的人以及食品加工業(yè)者在暗中活動(dòng)。
如果有廠商對(duì)我們說(shuō),香腸以前都賣398日元,明天起想賣298日元,那我們的工作就是在不改變利潤(rùn)的前提下,做出298日元的東西。也就是降低對(duì)原材料的要求,使用添加劑做出“相應(yīng)的產(chǎn)品”。
但是,對(duì)于這種“相應(yīng)的產(chǎn)品”,消費(fèi)者只會(huì)看價(jià)錢(qián),覺(jué)得“這么便宜,真走運(yùn)”,就買走了。便宜是有原因的。這一點(diǎn)請(qǐng)務(wù)必牢記在心。
5、具有“簡(jiǎn)單的懷疑”精神
具有“簡(jiǎn)單的懷疑”精神,這是與添加劑打交道、挑選加工食品的第一步。
“為什么顏色這么漂亮?”
“為什么這么便宜?”
“為什么這種袋裝沙拉一直不會(huì)蔫?”
具有這種“簡(jiǎn)單的懷疑”精神是一切的開(kāi)始。
超市里賣的一種胡蘿卜,一袋三根、100日元一袋。
“為什么自然培育的蔬菜會(huì)這樣整齊劃一呢?”
究竟有多少人具有這種“簡(jiǎn)單的懷疑”精神呢?三根胡蘿卜大小、形狀、顏色完全相同,重量也幾乎一樣。要培育出這種“標(biāo)準(zhǔn)樣品”的胡蘿卜,要使用大量的農(nóng)藥和化學(xué)肥料。
不管怎么說(shuō),具備了這種“簡(jiǎn)單的懷疑”精神之后,在挑選加工食品的時(shí)候,務(wù)必翻過(guò)來(lái)看看“背面”,真相自然而然就會(huì)出現(xiàn)。
(作者簡(jiǎn)介:安部司[日],從事食品添加劑工作20多年,人稱“添加劑活辭典”、“食品添加劑之神”。一次偶然事件,卻讓他陷入深深的自責(zé),于是辭職,開(kāi)始做關(guān)于添加劑的演講,帶領(lǐng)普通消費(fèi)者深入食品加工的“背后”,并著手從事無(wú)添加劑食品開(kāi)發(fā)及傳統(tǒng)食品的復(fù)興工作。)
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